原來,我們都誤會橄欖油了!

2018/03/16
原來,我們都誤會橄欖油了!
柴米油鹽醬醋茶,油是開門第三件重要的事。但說實話,有多少人真正懂得如何吃油、用油?

作者:康健編輯部  圖片來源:康健雜誌

我們都誤會橄欖油了!

誤解1/特級初榨橄欖油只適用於生冷的料理?

正解:它也可以加熱使用。

特級初榨橄欖油含有不少維生素E及酚類物質,這些成分加熱後容易流失,因此適合用做冷盤調味。但橄欖油裡也含有不少好的脂肪酸,尤其油酸(Oleic acid)含量最多,它有助降低壞膽固醇(LDL,低密度脂蛋白膽固醇),並且提升好膽固醇(HDL,高密度脂蛋白膽固醇);而油酸即使是在高溫環境,例如油炸或煎炒,都不會被破壞,仍能保持功效。

所以,特級初榨橄欖油在冷盤、熱炒都適合。只不過價格高昂,專家建議不需要每樣料理都用橄欖油,變換一下不同油品,健康效益會更大。

而且,就算不同等級的橄欖油也有不同的風味,不妨多多嘗試,靈活運用油品,為每天的料理變化不同口感。

誤解2/橄欖油不適合油炸?

正解:橄欖油是可以油炸的。

專精於食用油脂的輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示,無論是特級初榨或精製橄欖油,發煙點並沒有想像中的低。橄欖油的發煙點普遍在190℃以上(約在197℃),而且品質愈好的橄欖油,游離脂肪酸含量愈少,發煙點也就愈高。

而一般常用的油炸溫度為160或180℃,因此只要不是長時間油炸,如果家裡只有特級初榨橄欖油可用,拿來油炸也是可行的。

誤解3/從橄欖油的顏色可判斷品質好壞?

正解:顏色與品質並沒有關係。

橄欖油的顏色跟果實、採收的時間不同比較有關係。綠色是因為果實中的葉綠素含量,橄欖油的顏色若偏綠,多半是採收較嫩的果實榨出的油。

其實像品油師在品油時,為避免被顏色所干擾,而有先入為主的觀念,多半會採用藍色杯子。雖然顏色跟品質沒有太大關係,但許多業者仍為了「製造」出漂亮的綠色橄欖油而祭出不少撇步。例如用較清澄的瓶身裝填,並使用有遮光箱設備的船隻運送。

誤解4/品質良好的特級初榨橄欖油較無辛辣味及苦味?

正解:橄欖油的刺激味道跟其中的多酚類物質含量有關,含量愈高、愈有益健康,但味道可能也會愈刺激。

在國際橄欖油委員會(International Olive Council,IOC)的感官分析中自有一套香氣、辛辣味及苦味的評比標準,但對一般消費者而言,不見得每個人都懂得如何品油。香氣是最容易入門的一項指標。把油倒在玻璃杯中,將杯子放在手心,提升杯中油的溫度至與體溫一樣;這時將杯口蓋住,稍微搖晃杯子,使味道散發;將鼻子湊近杯子深呼吸,聞聞油的果香味。不同品種的油可能會有不同的味道,但如果是劣油,就會聞到霉味、酸味或油耗味。

文章出處:專刊 2018.03.14

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